Aunque hoy las vemos en cualquier barra de bar, las aceitunas rellenas de anchoa nacieron como un capricho muy selecto. Su historia arranca en la Provenza francesa en 1722, donde la aristocracia degustaba las llamadas olives farcies d’anchois y tardaron casi un siglo en cruzar los Pirineos. Cuando llegaron a las tiendas más exclusivas de España, hacia 1817, seguían siendo un lujo reservado a unos pocos, porque deshuesar y rellenar cada fruto a mano requería tanta destreza y tiempo que el precio se disparaba y quedaba fuera del alcance de la mayoría de los ciudadanos.
El salto decisivo llegó en 1926 gracias al empresario alcoyano Cándido Miró Rabasa, quien decidió convertir aquella delicadeza en un producto fabricado en serie sin perder su atractivo. Apoyado en la fuerte tradición metalúrgica de Alcoy, ideó una máquina de punzones que podía extraer el hueso con una precisión asombrosa y permitía producir grandes cantidades en muy poco tiempo, justo cuando el siciliano Giovanni Vella ya había perfeccionado en Santoña el filete de anchoa en aceite que se usaría como relleno ideal.
Quedaba por resolver un detalle clave y lo aportó la propia geografía levantina, porque el agua de Alcoy es especialmente dura y rica en calcio y eso hizo que la pulpa de la aceituna resultase más firme y resistiese mejor el proceso mecánico de deshuesado sin romperse. Con esa ventaja natural y el impulso de marcas pioneras como Serpis (creada por el propio Cándido Miró Rabasa) y La Española, aquella combinación perfecta de oliva verde y anchoa dejó de ser un bocado reservado a unos pocos para convertirse en un aperitivo popular que se exporta a medio mundo y que hoy asociamos de inmediato a la caña de mediodía y a las tapas en buena compañía.
Durante años se creyó que esta famosa tapa la inventó en 1926 un empresario alcoyano, pero realmente nació en 1722 en la gastronomía de la Provenza francesa.
Aunque hoy las vemos en cualquier barra de bar, las aceitunas rellenas de anchoa nacieron como un capricho muy selecto. Su historia arranca en la Provenza francesa en 1722, donde la aristocracia degustaba las llamadas olives farcies d’anchois y tardaron casi un siglo en cruzar los Pirineos. Cuando llegaron a las tiendas más exclusivas de España, hacia 1817, seguían siendo un lujo reservado a unos pocos, porque deshuesar y rellenar cada fruto a mano requería tanta destreza y tiempo que el precio se disparaba y quedaba fuera del alcance de la mayoría de los ciudadanos.
El salto decisivo llegó en 1926 gracias al empresario alcoyano Cándido Miró Rabasa, quien decidió convertir aquella delicadeza en un producto fabricado en serie sin perder su atractivo. Apoyado en la fuerte tradición metalúrgica de Alcoy, ideó una máquina de punzones que podía extraer el hueso con una precisión asombrosa y permitía producir grandes cantidades en muy poco tiempo, justo cuando el siciliano Giovanni Vella ya había perfeccionado en Santoña el filete de anchoa en aceite que se usaría como relleno ideal.
Quedaba por resolver un detalle clave y lo aportó la propia geografía levantina, porque el agua de Alcoy es especialmente dura y rica en calcio y eso hizo que la pulpa de la aceituna resultase más firme y resistiese mejor el proceso mecánico de deshuesado sin romperse. Con esa ventaja natural y el impulso de marcas pioneras como Serpis (creada por el propio Cándido Miró Rabasa) y La Española, aquella combinación perfecta de oliva verde y anchoa dejó de ser un bocado reservado a unos pocos para convertirse en un aperitivo popular que se exporta a medio mundo y que hoy asociamos de inmediato a la caña de mediodía y a las tapas en buena compañía.
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